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摘要：现实生活中，全国各地人们都有着自己发酵面团做馒头的方法，对于如何提高面团发酵性能也都有着各自的见解。本文笔者根据个人的经验，围绕一系列调查数据和实际经验进行阐述，从原料及面团一次发酵工艺入手进行探析，分析了在馒头制作过程中出现的结构粗糙、口感发粘、表面起泡、体积收缩等现象出现的原因，希望能为馒头工业化、产业化提供可靠的理论依据。
关键词：馒头 发酵 工艺流程
中图分类号：TS213.2 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）20-0010-02
馒头是我国大部分地区日常主食，经历了千百年的发展，衍生出了越来越多种类的面制品。因其独特的口感、醇香的风味，其销量位居全国传统面食之首。因此，探析影响馒头发酵性能的因素并进行改进是很有必要的。本文从原料工艺入手，对馒头发酵过程中遇到的质量问题进行梳理、归纳、总结，希望能和同行相互探讨，为发酵工业的发展提供有力的参考。
1 原料面粉的因素影响
（1）原料小麦因素：一般来说，面筋质量差的面粉做出来的馒头，内部结构粗糙；面筋及数量不够的面粉，做出来的馒头因面筋包气能力不足可能产生表面起泡问题；面筋筋力过强的面粉做出来的馒头易出现萎缩的现象。影响小麦面筋质量的主要因素是品种种植环境（土壤、光照、气候等）生长期等，这只能通过源头控制来解决。
（2）制粉的工艺因素：配麦工艺：由于产地不同，须合理选择小麦品种或面粉品种进行配粉，否则可能造成馒头质量问题。取粉部位：如果心磨取粉较多，可能出现馒头气泡较多的问题，如果前路皮磨取粉较多，可能出现蒸出的馒头萎缩起皱的问题，如果后路皮磨取粉较多，可能出现馒头内部结构粗糙，口感差的问题。筛网配备：面粉筛配备的粗细会影响到研磨道数面粉颗粒大小，小麦淀粉破损程度，会影响到馒头制作时面粉吃水多少快慢，以及面筋形成的质量，蒸制过程的持气能力等。但面粉筛配备的粗与细应与面制品制作的要求和质量相匹配。
（3）储存因素：刚下机或刚收割不久新小麦粉，其含有大量活性酶，会使小麦蛋白分子在面团调制过程易分解断裂，在蒸制时个别会出现烫斑皱缩等而小麦陈化时间长，馒头萎缩现象就会越来越严重，所以要求面粉到工厂前需要存放半个月以上。
2 工艺流程因素的影响
（1）和面工序对馒头质量品质影响因素主要为和面的时间和面团的温度等。和面时间短，会使面筋尚未形成，导致面团膨胀程度差，持气能力低，蒸制馒头体积小，硬度大，局部塌陷。和面时间长，面筋网络遭到破坏，骨架断裂，会使面团持气能力不足而萎缩。以立式和面机为例，和面适宜的时间慢速2分钟，快速6分钟。此时馒头的品质达到峰值，如果搅拌的时间过长，会产生面团打过的现象，延伸性变好而韧性变差。当然，不同的面粉需根据实际情况调整。和好面的标准是可以将面团拉成很薄的薄膜，有光泽，组织均匀细腻。对于和面的温度，应使和好面的面温在16—20度之间，否则将使面团温度升高，在包制成型时容易发酵，从而造成馒头口感差，表面粗糙，极易萎缩。
（2）发酵工序对馒头质量影响因素主要为温度湿度和时间等。温度：发酵室的温度应控制在38—42度左右。酵母最适宜的发酵温度26—28度，最适温度28度。酵母的活性是随着温度的升高而增强的，产气量也大量增加，面团温度达到38度时，产气量达到最大，因此面团发酵室温度最好控制在36—40度之间。温度太高，超过60度酵母死亡，而且也易产生杂菌，造成馒头蒸制不发酵，体积小，有死面。但是国外也有用提高酵母用量，将发酵室温度控制在50—55度之间发酵的，而且发酵效果很好。湿度：发酵湿度对馒头体积、组织、颗粒影响不大，但对馒头形状、外观及表皮等影响较大。发酵室的湿度应根据不同的产品发酵情况而定一般设定在50%—70%之间。如湿度过大表面出现气泡，易造成在蒸制时出现密集的气泡及气泡收缩后留下的“鱼眼”，湿度过小面团表面水分蒸发过快，易使面团产生表面干燥，蒸制时分层，干裂的问题。时间：发酵的时间应根据发酵室温湿度和酵母的使用量控制在40—60分钟左右，判断的标准是发酵为原面团的1.5—2倍，表面光滑，皮质较薄，色泽明亮，内部蜂窝均匀，有白度且柔软。发酵时间过长面团过度膨胀，超过面筋抗拉伸极限，导致面筋骨架持气能力下降，内部蜂窝不均。另一方面面团发酵过头，产生醋酸，会溶解面筋蛋白质中的谷蛋白，消弱面筋骨架的支撑力导致馒头萎缩、有酸味。发酵不足易使馒头起泡个头小，皮质深，内部蜂窝不均。
（3）蒸制工序馒头质量品质影响因素主要为气压和时间等。不同的产品蒸汽的压力、时间也有所不同，应根据蒸柜的冷点、产品的中心温度来确定。馒头在蒸制的过程中，蛋白质和淀粉等物质发生一些列的变化，在蒸制初期，酵母受热产气使内部膨压增加，馒头体积增大，当温度达到50度左右时，淀粉开始剧烈膨胀，随着温度上升，淀粉膨胀、破裂、糊化，馒头体积继续增大，当温度达到80度以上时，随着蛋白质凝固变性，馒头体积便膨胀到极限而固定下来。故确定产品的蒸制时间应将馒头放入蒸柜的冷点处，测试蒸制品中心温度到达85度以上的时间为宜。气压控制在0.4—0.6mpa之间，气压过低，会造成蒸制时间长，滴水现象严重，造成馒头表面粗糙，发粘起泡。气压过大不仅造成蒸汽的浪费，而且使面团受热膨胀过大，面筋膜易破坏，出柜时馒头极易剧烈萎缩。
3 结语
馒头发酵的过程，是一个系统控制的问题，受到很多因素的影响，经过多年的生产经验，笔者认为温度时间是影响馒头发酵的最关键因素，没有一成不变的配方，工艺是动态可变的，我们只有树立牢固的质量意识，在不断实践基础上精益求精，才能提高解决问题的能力，掌握最科学的技术流程。企业要想增强自身的竞争力，就必须推行ISO2200质量保证体系，从源头控制、体系管理、过程控制、关键控制点、产品追溯等方面管理完善，努力实践6西格玛管理，以客户为主体，执行高效的流程设计改善优化，最大限度的降低成本，力争产品的零缺陷标准。
参考文献
[1]周显青，张玉荣.影响馒头面团发酵性能的因素研究[J].河南工业大学学报（自然科学版），2006，03：21-25.
[2]刘彦.面粉厂馒头粉常见问题及解决方案.现代面粉工业，2010（06）.
[3]甄云光.馒头蒸制时萎缩现象的分析.现代面粉工业，2010（06）.
[4]张国营，梁团结，张磊.影响馒头皱缩的原因及避免措施.粮食加工，2015（03）.
[5]刘长虹，朱庆芳，曹宪周，李广玉.馒头萎缩现象分析.食品研究与开发，1999（02）.
关键词：馒头 发酵 工艺流程
中图分类号：TS213.2 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）20-0010-02
馒头是我国大部分地区日常主食，经历了千百年的发展，衍生出了越来越多种类的面制品。因其独特的口感、醇香的风味，其销量位居全国传统面食之首。因此，探析影响馒头发酵性能的因素并进行改进是很有必要的。本文从原料工艺入手，对馒头发酵过程中遇到的质量问题进行梳理、归纳、总结，希望能和同行相互探讨，为发酵工业的发展提供有力的参考。
1 原料面粉的因素影响
（1）原料小麦因素：一般来说，面筋质量差的面粉做出来的馒头，内部结构粗糙；面筋及数量不够的面粉，做出来的馒头因面筋包气能力不足可能产生表面起泡问题；面筋筋力过强的面粉做出来的馒头易出现萎缩的现象。影响小麦面筋质量的主要因素是品种种植环境（土壤、光照、气候等）生长期等，这只能通过源头控制来解决。
（2）制粉的工艺因素：配麦工艺：由于产地不同，须合理选择小麦品种或面粉品种进行配粉，否则可能造成馒头质量问题。取粉部位：如果心磨取粉较多，可能出现馒头气泡较多的问题，如果前路皮磨取粉较多，可能出现蒸出的馒头萎缩起皱的问题，如果后路皮磨取粉较多，可能出现馒头内部结构粗糙，口感差的问题。筛网配备：面粉筛配备的粗细会影响到研磨道数面粉颗粒大小，小麦淀粉破损程度，会影响到馒头制作时面粉吃水多少快慢，以及面筋形成的质量，蒸制过程的持气能力等。但面粉筛配备的粗与细应与面制品制作的要求和质量相匹配。
（3）储存因素：刚下机或刚收割不久新小麦粉，其含有大量活性酶，会使小麦蛋白分子在面团调制过程易分解断裂，在蒸制时个别会出现烫斑皱缩等而小麦陈化时间长，馒头萎缩现象就会越来越严重，所以要求面粉到工厂前需要存放半个月以上。
2 工艺流程因素的影响
（1）和面工序对馒头质量品质影响因素主要为和面的时间和面团的温度等。和面时间短，会使面筋尚未形成，导致面团膨胀程度差，持气能力低，蒸制馒头体积小，硬度大，局部塌陷。和面时间长，面筋网络遭到破坏，骨架断裂，会使面团持气能力不足而萎缩。以立式和面机为例，和面适宜的时间慢速2分钟，快速6分钟。此时馒头的品质达到峰值，如果搅拌的时间过长，会产生面团打过的现象，延伸性变好而韧性变差。当然，不同的面粉需根据实际情况调整。和好面的标准是可以将面团拉成很薄的薄膜，有光泽，组织均匀细腻。对于和面的温度，应使和好面的面温在16—20度之间，否则将使面团温度升高，在包制成型时容易发酵，从而造成馒头口感差，表面粗糙，极易萎缩。
（2）发酵工序对馒头质量影响因素主要为温度湿度和时间等。温度：发酵室的温度应控制在38—42度左右。酵母最适宜的发酵温度26—28度，最适温度28度。酵母的活性是随着温度的升高而增强的，产气量也大量增加，面团温度达到38度时，产气量达到最大，因此面团发酵室温度最好控制在36—40度之间。温度太高，超过60度酵母死亡，而且也易产生杂菌，造成馒头蒸制不发酵，体积小，有死面。但是国外也有用提高酵母用量，将发酵室温度控制在50—55度之间发酵的，而且发酵效果很好。湿度：发酵湿度对馒头体积、组织、颗粒影响不大，但对馒头形状、外观及表皮等影响较大。发酵室的湿度应根据不同的产品发酵情况而定一般设定在50%—70%之间。如湿度过大表面出现气泡，易造成在蒸制时出现密集的气泡及气泡收缩后留下的“鱼眼”，湿度过小面团表面水分蒸发过快，易使面团产生表面干燥，蒸制时分层，干裂的问题。时间：发酵的时间应根据发酵室温湿度和酵母的使用量控制在40—60分钟左右，判断的标准是发酵为原面团的1.5—2倍，表面光滑，皮质较薄，色泽明亮，内部蜂窝均匀，有白度且柔软。发酵时间过长面团过度膨胀，超过面筋抗拉伸极限，导致面筋骨架持气能力下降，内部蜂窝不均。另一方面面团发酵过头，产生醋酸，会溶解面筋蛋白质中的谷蛋白，消弱面筋骨架的支撑力导致馒头萎缩、有酸味。发酵不足易使馒头起泡个头小，皮质深，内部蜂窝不均。
（3）蒸制工序馒头质量品质影响因素主要为气压和时间等。不同的产品蒸汽的压力、时间也有所不同，应根据蒸柜的冷点、产品的中心温度来确定。馒头在蒸制的过程中，蛋白质和淀粉等物质发生一些列的变化，在蒸制初期，酵母受热产气使内部膨压增加，馒头体积增大，当温度达到50度左右时，淀粉开始剧烈膨胀，随着温度上升，淀粉膨胀、破裂、糊化，馒头体积继续增大，当温度达到80度以上时，随着蛋白质凝固变性，馒头体积便膨胀到极限而固定下来。故确定产品的蒸制时间应将馒头放入蒸柜的冷点处，测试蒸制品中心温度到达85度以上的时间为宜。气压控制在0.4—0.6mpa之间，气压过低，会造成蒸制时间长，滴水现象严重，造成馒头表面粗糙，发粘起泡。气压过大不仅造成蒸汽的浪费，而且使面团受热膨胀过大，面筋膜易破坏，出柜时馒头极易剧烈萎缩。
3 结语
馒头发酵的过程，是一个系统控制的问题，受到很多因素的影响，经过多年的生产经验，笔者认为温度时间是影响馒头发酵的最关键因素，没有一成不变的配方，工艺是动态可变的，我们只有树立牢固的质量意识，在不断实践基础上精益求精，才能提高解决问题的能力，掌握最科学的技术流程。企业要想增强自身的竞争力，就必须推行ISO2200质量保证体系，从源头控制、体系管理、过程控制、关键控制点、产品追溯等方面管理完善，努力实践6西格玛管理，以客户为主体，执行高效的流程设计改善优化，最大限度的降低成本，力争产品的零缺陷标准。
参考文献
[1]周显青，张玉荣.影响馒头面团发酵性能的因素研究[J].河南工业大学学报（自然科学版），2006，03：21-25.
[2]刘彦.面粉厂馒头粉常见问题及解决方案.现代面粉工业，2010（06）.
[3]甄云光.馒头蒸制时萎缩现象的分析.现代面粉工业，2010（06）.
[4]张国营，梁团结，张磊.影响馒头皱缩的原因及避免措施.粮食加工，2015（03）.
[5]刘长虹，朱庆芳，曹宪周，李广玉.馒头萎缩现象分析.食品研究与开发，1999（02）.