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以中链脂肪酸甘油酯(MCT)为研究体系,采用105℃烘箱加热、30 d见光储存、30 d避光储存回色实验方法,系统研究了β-胡萝卜素、甾醇、磷脂和生育酚对油脂回色的影响。结果表明:β-胡萝卜素和甾醇不会对油脂回色造成影响;磷脂虽能加深油脂颜色,但不能造成油脂颜色可逆变化,因此也不是油脂回色的主要原因;生育酚是油脂回色的主要因素,微量的生育酚损失即可引起油脂颜色显著变化。