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阐述了HACCP在酸牛乳生产中的应用。通过对酸牛乳生产中的危害分析（HA），介绍了酸牛乳生产中常见的质量缺陷，包括缓慢发酵，污染噬菌体，质构缺陷及气体的产生，并结合酸牛乳的生产工艺进行关键控制点（CCP）的分析。分析结果表明，在以下关键点进行控制会大大减少酸牛乳成品质量缺陷；（1）选择优质无抗原料；（2）正确的热处理；（3）无菌接种条件；（4）发酵过程中温度的探讨；（5）清洁的环境；（6）低温储存。