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以市售小麦粉做为试验材料,通过添加不同比例的大豆豆皮膳食纤维和麦麸膳食纤维分别进行粉质试验和拉伸试验,分析膳食纤维对面团流变学特性的影响。结果表明,豆皮与麦麸膳食纤维的添加对面团的粉质特性均起到一定的改良作用,对面团的拉伸特性却有一定的恶化作用。当添加1%~2%的豆皮膳食纤维和1%~4%的麦麸膳食纤维时,对面团流变学特性的综合效果能起到改良的作用。