【摘 要】
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以玉米和高粱为酿酒原料,浓香型大曲和增香菌为糖化发酵剂,采用边糖化边发酵的方式,模拟浓香型白酒半固态法酿造,研究发酵温度、发酵剂添加量、料水比以及发酵时间对白酒品质
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,吉林省酒精研究院有限公司
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以玉米和高粱为酿酒原料,浓香型大曲和增香菌为糖化发酵剂,采用边糖化边发酵的方式,模拟浓香型白酒半固态法酿造,研究发酵温度、发酵剂添加量、料水比以及发酵时间对白酒品质的影响。结果表明,最佳发酵工艺条件是浓香型大曲添加量为原料的30%、增香菌添加量为3.5%、料水比为1∶3.2、温控条件为第1天28℃,第2天33℃,第3天30℃,4~18 d 25℃、发酵18 d,该条件下蒸馏基酒中己酸乙酯含量达到0.660 g/L±0.015 g/L。
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