火腿与酸奶同食可致胃癌，这个说法在网上流传得挺火。不管您信不信，反正大部分人是信了。因为它的解释听起来相当“科学”：“由于火腿及腌制品中含有硝酸盐，在乳酸菌的作用下可还原成亚硝酸盐，在唾液中硫氰酸根催化下产生致癌物，可能引起胃肠、肝等消化器官癌变。因此，吃含有硝酸盐的食物前后1小时不宜饮乳酸饮料。”赵女士从女儿处得知此消息后便致电本刊，询问火腿与酸奶同食致癌的说法是否可信。 本刊就此采访了范志红教授。
　　五大科学错误迷人眼
　　范志红指出：“这个传言其实存在5种科学错误。”
　　错误1：火腿及腌制品制作时所添加的通常是亚硝酸钠，即便加的是硝酸钠，也要自然降解成亚硝酸才起作用。大部分亚硝酸再继续分解产生一氧化氮，它非常容易和肉类中的血红素牢牢结合在一起，变成红色的“氧化氮血红素”。氧化氮血红素不怕热，即便加热，也保持美丽的粉红色。而未与一氧化氮结合的血红素则不然，一加热就变成褐色。这就是加亚硝酸盐可使肉类变成诱人红色的原因。所以，烹熟之后还由内到外保持粉红色，说明肉类经过亚硝酸盐处理了。
　　腌肉料中的亚硝酸钠大部分分解变成一氧化氮，钻进血红素当中之后，仍有少量亚硝酸存留在肉类中，但含量需要严格控制。按我国标准（GB2760-2011），西式火腿类不能超过70毫克/千克，肉罐头50毫克/千克，其他肉制品不能超过30毫克/千克。
　　因此，制作火腿、香肠等肉类腌制品的时候，根本不需要“乳酸菌”帮忙来形成亚硝酸盐。
　　错误2：乳酸菌没有硝酸还原酶，没有这个酶就无法把硝酸盐转化成亚硝酸盐。比如说，接种纯乳酸菌发酵而成的泡菜，就不会有亚硝酸盐超标的问题。污染杂菌才是泡菜中产生过多亚硝酸盐的原因。
　　所以，让乳酸菌跑到肉类当中帮忙把硝酸盐变成亚硝酸盐，实在是乳酸菌们不可能完成的任务，除非污染很多杂菌。
　　错误3：退一万步说，假设乳酸菌真的能够处理硝酸盐变成亚硝酸盐，但它进入胃里之后，也会马上被胃酸杀死。用餐时是胃酸分泌高峰，胃的pH值低达3以下，比酸奶的酸度高很多，乳酸菌根本不可能大批活着。即便是能够在人体内定植的少数乳酸菌株，也只有极少数能够活着离开胃进入肠道。而乳酸菌菌体内的酶和分泌出来的酶，也不可能耐受这样的酸度而保持旺盛活性。
　　所以，即便吃了酸奶或喝了活乳酸菌饮料，进了胃里，就没乳酸菌的活跃机会了。除非是严重萎缩性胃炎的情况，胃里pH值能高达5，这时候乳酸菌活得不错……问题是，这种情况下，其他杂菌也在胃这个37℃的温箱中活得特别蓬勃，它们对合成致癌物的贡献远比乳酸菌大。
　　错误4：腌制肉制品中的主要致癌物是亚硝胺类物质。它是亚硝酸盐和胺类物质在酸性条件下形成的。腌制肉制品中加入了亚硝酸盐，同时它本身富含蛋白质的降解产物氨基酸，以及氨基酸降解所产生的胺类物质。
　　网上对此禁忌另有一种说法是，酸奶中含有胺，肉类中含有亚硝酸盐，两者在胃里会结合成致癌物亚硝胺。事实上，酸奶中的蛋白质含量连3%都不到，胺含量更低；而瘦肉中蛋白质含量将近20%，胺类物质比酸奶丰富得多。
　　所以说，腌制肉制品中已经具备了合成致癌物的两大原料，在腌制和储藏过程中就能合成微量亚硝胺致癌物。它不那么需要“酸奶中的胺”来帮忙。流行病学研究证实，腌制肉制品的摄入量越高，癌症的风险越高，这与是否喝酸奶没关系。不过，在合格的肉制品中，致癌物的含量还是很低的，偶尔吃的话不用太担心。
　　错误5：动物实验和体外实验研究证实，酸奶及乳酸菌提取物对于多种致癌物的致癌效果有抑制作用，可减轻致癌物造成的DNA损伤。还没有看到相关研究能证实，用餐前后一小时内食用酸奶对于癌症的发生具有促进作用。
　　网上禁忌并不可信
　　对于不少网络上喝酸奶的禁忌和传言，范志红表示，用餐前后喝酸奶不用那么恐慌，和牛奶、香蕉、热巧克力、豆浆、热水一起喝也都没什么问题。“为了证明酸奶与热水同喝一定会拉肚子这条禁忌是否站得住脚，我最近每天早上都喝一小杯酸奶加一小杯热水，大肠状态毫无异常。”范志红无奈地说。
　　“把酸奶这样一种营养丰富而且可能有利于预防癌症的食物，变成一种诸多禁忌的危险食物，让人们喝酸奶时战战兢兢，这实在是极大的遗憾。”范志红如是说。