【摘 要】
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以鲜菱角为原料,采用一定的工艺制备菱角豆腐,再以市售大豆豆腐做对照,对最优工艺条件下的菱角豆腐的质构进行研究。正交实验结果表明,当料水比为1:2、熬煮温度为90℃、熬煮
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以鲜菱角为原料,采用一定的工艺制备菱角豆腐,再以市售大豆豆腐做对照,对最优工艺条件下的菱角豆腐的质构进行研究。正交实验结果表明,当料水比为1:2、熬煮温度为90℃、熬煮时间为20 min时,菱角豆腐呈浅红色、半透明,并带有清新纯正的菱角香味,口感滑爽细嫩,且结构均匀,弹韧性好,综合评分最高,为92分。TPA质构测试结果表明,在设定的测试条件下,菱角豆腐的质构总体变化趋势与市售大豆豆腐相似,质地可与市售大豆豆腐相媲美。
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