【摘 要】
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目的 研究干香菇经不同复水条件处理后其特征香味物质含量的变化,实现干香菇的科学复水.方法 新鲜香菇经热风干燥后进行复水处理,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(head
【机 构】
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华中农业大学食品科学技术学院,武汉,430070
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目的 研究干香菇经不同复水条件处理后其特征香味物质含量的变化,实现干香菇的科学复水.方法 新鲜香菇经热风干燥后进行复水处理,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)的方法对复水香菇中的挥发性含硫化合物和八碳化合物进行分析,以环己酮为内标物,采用内标法进行定量分析,分别考察不同复水时间、不同复水温度和不同复水pH值下香菇中特征香味物质的含量.结果 经不同复水时间处理后,香菇中含硫化合物含量为38.30～79.84 μg/g,八碳化合物含量为4.33～10.97 μg/g;经不同复水温度处理后,香菇中含硫化合物含量为12.82～44.45 μg/g,八碳化合物含量为2.50～9.84 μg/g;不同pH值条件下复水处理后,香菇中含硫化合物含量为6.10～72.52 μg/g,八碳化合物含量为0.86～7.61 μg/g.结论 结果表明,干香菇在温度为40℃、pH值为9时,复水处理40 min,其挥发性含硫化合物的含量较高,复水香菇表现为浓郁的“香菇味”;干香菇在温度为40℃、pH值为7时,复水处理20 min,其挥发性八碳化合物的含量较高,复水香菇表现为明显的“蘑菇味”,应根据实际情况选择合适的复水条件.
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