【摘 要】
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在优化后的纯鸡胸肉脯配方的基础上,通过改变山药、淀粉、鸡皮的添加量,利用单因素试验以及正交试验,借助感官评分,找出最佳组合。研制出满足感官品质以及营养要求的山药鸡肉
【机 构】
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河南佑安检测技术有限公司,河南农业大学
【基金项目】
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河南省教育厅科学技术研究重点项目(13B550044)
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在优化后的纯鸡胸肉脯配方的基础上,通过改变山药、淀粉、鸡皮的添加量,利用单因素试验以及正交试验,借助感官评分,找出最佳组合。研制出满足感官品质以及营养要求的山药鸡肉脯新产品。研究结果表明:当山药添加量为30%,淀粉添加量为2%,鸡皮添加量为11%时,研制出的产品片形规则完整,无空洞,无焦片、生片、碎片,呈现亮黄色,油润有光泽,滋味鲜美,甜咸适中,香味纯正,改变了传统猪肉脯及牛肉脯高脂肪、低膳食纤维的不足,具有肉脯特有的风味兼有山药的醇香。
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