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以往人们只把蔬菜视作维生素、矿物质等营养素的主要来源，然而科学研究证明，蔬菜不仅是某些营养素的主要来源，而且在与某些恶性疾病作斗争中起着重要的作用。如人们食用某些蔬菜能降低血脂、防止心血管疾病的发生；有些蔬菜则具有防癌抗癌的功效等。大量的流行病学资料表明，甘蓝族及某些黄绿色蔬菜与胃癌、结肠癌的发病率呈明显负相关；即蔬菜吃得越多癌便越少。