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建立了在无外界氧补偿条件下乳状液中多不饱和脂肪酸（PUFA）氧化的数学模型。该模型综合考虑了乳化剂形成的液膜边界层阻力、PUFA自催化氧化反应以及油水相比表面积等因素的影响。实验验证了该模型能较好地拟合无外界氧补偿条件下乳状液中氧的扩散和亚油酸的氧化过程，并模拟计算了乳化剂膜传质系数和油水相比表面积等因素对扩散一氧化的影响程度。结果表明，乳化剂膜传质系数和油水相比表面积是影响乳状液中PUFA的氧化的主要因素。