发酵和凝乳条件在拉丝型干酪中的应用研究

来源 :农产品加工．学刊 | 被引量 : 0次 | 上传用户：llllgy

【摘要】

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采用本地产的牛乳,配合使用进口发酵剂和凝乳酶,制作比萨专用Mozzarella干酪.通过单因素、多因素试验和正交试验及分析,建立了Mozzarella干酪生产的最佳工艺参数.得出结论为:

【作者】

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艾启俊徐艺青莽步云

【机构】

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北京农学院

【出处】

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农产品加工．学刊

【发表日期】

：

2005年9期

【关键词】

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干酪发酵剂凝乳酶品质 mozzarella cheese culture starter rennet quality

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采用本地产的牛乳,配合使用进口发酵剂和凝乳酶,制作比萨专用Mozzarella干酪.通过单因素、多因素试验和正交试验及分析,建立了Mozzarella干酪生产的最佳工艺参数.得出结论为:发酵剂添加量为4%、发酵时间为30min,CaCl2添加量为0.3g/L,凝乳酶添加量为0.02%,凝乳温度为30℃.对产品的成熟时间进行了初步测定,为7d～14 d.

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