【摘 要】
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为了研究米糠蛋白的乳化性和乳化稳定性、持水性、吸油性,并将其应用于乳化香肠的制作中,试验采用质构分析和感官评分的方法,测定了米糠蛋白对乳化香肠的影响。结果表明:米糠
【机 构】
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辽宁医学院食品科学与工程学院; 大连农产品质量监测中心;
【基金项目】
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辽宁医学院青年科技启动基金项目(Y2012Z019)
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为了研究米糠蛋白的乳化性和乳化稳定性、持水性、吸油性,并将其应用于乳化香肠的制作中,试验采用质构分析和感官评分的方法,测定了米糠蛋白对乳化香肠的影响。结果表明:米糠蛋白的乳化性和乳化稳定性均高于大豆分离蛋白,持水性、吸油性略低于大豆分离蛋白。当米糠蛋白添加量为5%时,乳化香肠硬度降低了21.65%,弹性增大了8.72%,咀嚼性降低了25.49%,内聚性增加了17.03%,黏着性降低了7.00%。说明此时的乳化香肠肠衣与肉馅结合好、坚实,切开后切面齐,无裂缝,肉馅有光泽,香气浓,具有米糠特殊风味。
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