【摘 要】
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研究添加不同浓度食盐、白砂糖对巴氏杀菌(61℃、1.5 min)蛋清液功能性质的影响。结果表明:添加4%~10%的白砂糖与食盐可以提高蛋清液的耐热性;添加4%~10%食盐可使蛋清液在杀
【基金项目】
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黑龙江省研究生创新科研项目(编号:YJSCX2013-259HSD)
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研究添加不同浓度食盐、白砂糖对巴氏杀菌(61℃、1.5 min)蛋清液功能性质的影响。结果表明:添加4%~10%的白砂糖与食盐可以提高蛋清液的耐热性;添加4%~10%食盐可使蛋清液在杀菌后具有良好的蛋白溶解度、乳化活力、起泡性,但乳化稳定性及泡沫稳定性较未加热蛋清液略有下降;添加4%~10%白砂糖的蛋清液的蛋白溶解度、乳化活力、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性都高于未加热蛋清液。可通过添加4%~10%白砂糖来提高蛋清液耐受巴氏杀菌强度,对保证蛋清液卫生安全具有重要意义。
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