【摘 要】
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对复合酶法黄桃（金童5号）酶解去皮工艺进行研究，在单因素试验基础上，以m（果胶酶质量）：n（纤维素酶质量）-1．5：1配制复合酶，以酶解液质量浓度、pH值、温度、时间为试验因素，选用L16（4^5）正交表
【机 构】
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安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽省果蔬加工工程技术研究中心,熙可食品（安徽）有限公司
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对复合酶法黄桃（金童5号）酶解去皮工艺进行研究，在单因素试验基础上，以m（果胶酶质量）：n（纤维素酶质量）-1．5：1配制复合酶，以酶解液质量浓度、pH值、温度、时间为试验因素，选用L16（4^5）正交表优化黄桃复合酶法去皮的工艺。结果表明：在酶质量浓度为0．55g／L pH值为3．5、酶解温度为45℃的条件下，经45min酶解后，黄桃去皮率达到100％，色泽金黄，外形光滑，质量安全，营养成分保存率达到96％以上。
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