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选择市面常用的嗜酸性乳杆菌（lactobacillusacidophilus）接种于酸菜腌制过程中，作为优势菌和传统的自然发酵酸菜方式进行比较，用氨基酸分析仪分别对酸菜中游离氨基酸的产生及变化、感官品质等进行比较与分析。建立了乳酸接种酸菜中游离氨基酸痕量检测与监测的新方法。结果表明：嗜酸性乳杆菌可以明显缩短酸菜的发酵时间，酸菜的色、香、味明显较好，并且游离氨基酸的总含量较自然发酵法有较大的提高。