超高压技术处理对白酒物理特性和风味的影响

来源 :中国食品学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户：gujianjia

【摘要】

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采用超高压技术在不同条件下对新酿白酒进行了处理,研究了压力对白酒电导率、氧化还原电位、总酸含量、表面张力及风味的影响,分析了超高压催陈白酒的效果.结果表明:超高压处

【作者】

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段旭昌李绍峰张吉焕李虎威杨公明

【机构】

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西北农林科技大学,杨凌,712100陕西太白酒厂,眉县,722306;

【出处】

：

中国食品学报

【发表日期】

：

2006年6期

【关键词】

：

超高压处理蒸馏白酒催陈物理特性风味

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采用超高压技术在不同条件下对新酿白酒进行了处理,研究了压力对白酒电导率、氧化还原电位、总酸含量、表面张力及风味的影响,分析了超高压催陈白酒的效果.结果表明:超高压处理可使新酿白酒的电导率、氧化还原电位、总酸含量、表面张力趋向于陈酒.较低的压力处理对酒的风味有明显改善,过高的压力会破坏酒的风味.在20 ℃200 MPa下处理2 h,酒的风味最好.当处理压力高于400 MPa时,酒会失去原有的风味.

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