论文部分内容阅读
研究了α-淀粉酶对馒头品质的影响及抗老化机理。结果表明。添加适量的α-淀粉酶可以改善馒头的感官品质及质构特性,增大馒头的糊化程度,降低馒头贮藏过程中的结晶熔融焓值,抑制馒头贮存过程中的回生现象。α-淀粉酶的添加量为20 mg/kg或30 mg/kg(以面粉质量计)对馒头品质改善效果及抑制回生效果较好。