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白玉菇(Hypsizygus marmoreus)是真姬菇的白色品种,其营养价值丰富,具有独特的蟹香味。为延长白玉菇的货架期,对其进行低温处理,并研究在贮藏过程中丝氨酸蛋白酶活性及分子特征的变化。研究结果显示,白玉菇在低温(4℃)处理下可保鲜5 d,而在常温(25~28℃)下保鲜时间则很短(1~2 d);对白玉菇贮藏过程中丝氨酸蛋白酶的活性及Spr基因表达的研究表明:低温处理下丝氨酸蛋白酶的活性及基因的表达都明显低于对照。研究结果说明,白玉菇的货架期与丝氨酸蛋白酶活性密切相关。