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以水解度和总氮回收率为指标，研究了单酶水解中国毛虾的工艺条件，分析了酶解温度、加酶量、料水比、酶解时间四因素对中国毛虾蛋白水解的影响。通过正交试验，确定最佳水解条件。综合考虑，木瓜蛋白酶水解中国毛虾的最适条件为：温度55℃，加酶量0．5％，料水比1：4，水解时间3h。在此条件下，中国毛虾的水解度为30．69％，总氮回收率为68．82％。