热破碎番茄浆贮藏期间非酶褐变动力学分析

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：coconutt

【摘要】

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探讨热破碎番茄浆在贮藏过程中非酶褐变的规律,以期为番茄浆的贮藏提供指导。在0、25℃和37℃条件对其进行了5个月的贮藏研究,并对产品中与非酶褐变相关的指标总氨基酸、总糖

【作者】

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刘凤霞张燕汪厚银廖小军

【机构】

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中国农业大学食品科学与营养工程学院农业部果蔬加工重点开放实验室国家果蔬加工工程技术研究中心,中国标准化研究院

【出处】

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食品科学

【发表日期】

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2011年10期

【关键词】

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贮藏非酶褐变动力学热破番茄浆 storage non-enzymatic browning kinetics hot break tomato paste

【基金项目】

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“十五”国家重大科技攻关项目（2001BA501A23）

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探讨热破碎番茄浆在贮藏过程中非酶褐变的规律,以期为番茄浆的贮藏提供指导。在0、25℃和37℃条件对其进行了5个月的贮藏研究,并对产品中与非酶褐变相关的指标总氨基酸、总糖、维生素C（VC）、5-羟甲基糠醛（HMF）和褐变度（BD）的变化分别应用零级、一级、联合动力学模型进行了拟合分析。结果表明：联合动力学模型较零级、一级动力学模型能更好地解释热破碎番茄浆贮藏过程中非酶褐变的动态变化。25℃和37℃贮藏过程中,热破碎番茄浆中HMF含量和BD的变化呈线性关系,同时颜色指标亮度L＊、红值a＊、黄值b＊是HMF的函

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