【摘 要】
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在大麦发芽的过程中蛋白酶和纤维素酶是关系到麦芽和啤酒质量的重要酶类,通过浸泡方式添加金属K+、Na+、Cu2+、Mg2+、Zn2+离子,来提高制麦酶系中纤维素外切酶和蛋白酶的活力,
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在大麦发芽的过程中蛋白酶和纤维素酶是关系到麦芽和啤酒质量的重要酶类,通过浸泡方式添加金属K+、Na+、Cu2+、Mg2+、Zn2+离子,来提高制麦酶系中纤维素外切酶和蛋白酶的活力,加速大麦胚乳细胞壁的溶解和提高麦汁中α-氨基氮的含量,这对于啤酒发酵是非常重要的。实验发现:Na+、K+、Mg2+、Zn2+和Cu2+对纤维素酶活力有一定的影响,而对蛋白酶活力有很大的影响,当其浓度分别达到60mg/kg、60mg/kg、40mg/kg、20mg/kg、20mg/kg时,两种酶活力达到最大值。
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