【摘 要】
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面包原料比例的不同,对面包的品质有很大的影响.从酵母、糖、盐、起酥油、奶粉及水6种原料的不同添加量对青麦仁面包感官品质进行研究,再进行正交试验优化原料配方.实验结果
【机 构】
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河南省口岸食品检验检测所,郑州,450003;河南工业大学粮油食品学院,郑州,450001
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面包原料比例的不同,对面包的品质有很大的影响.从酵母、糖、盐、起酥油、奶粉及水6种原料的不同添加量对青麦仁面包感官品质进行研究,再进行正交试验优化原料配方.实验结果表明:不同原料对面包感官评价的影响大小依次是:酵母＞糖＞加水量＞盐＞奶粉＞起酥油.正交试验得出青麦仁面包最佳的配方:酵母2.0％,糖15％,盐0.8％,起酥油7％,奶粉4％,加水量50％,青麦仁面包感官评价分值为85.6.
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