鳙之美者在于头
　　鳙鱼这名字太文雅，没人喊，都喊“胖头”。“鳙之美者在于头”。鱼头最好吃的地方，是两边腮壳后的两团螺纹状的肥肉，白嫩丰腴，油而不腻。鱼脑髓颤颤的、滑滑的，筷子都挑不起来。还有就是鱼头上连接各种形状的头骨之间的那些软皮，因富含胶质而特别鲜美。
　　鱼头是各路店堂的挑大梁菜，但在家厨中将鱼头做得风生水起也不难。买来大小适中的鱼头，抠去鳃，冲洗干净，用刀由下颌处剖开，不要劈断，呈合页状的一个大片。晾干水后用料酒、精盐略腌，放盘中以旺火蒸十五分钟左右取出。锅里倒油，投下红椒丝、冬笋片、青豌豆入锅煸炒，倒入料酒、酱油、汤、醋、白糖、精盐、胡椒粉等，烧沸后用水淀粉勾芡，端起锅浇在鱼头上即可。
　　鱼头做汤，把带了一段胸肉的鱼头从中间劈开，摊开平放就行，抹上盐、白酒、姜汁，腌半小时。鱼头的内外两面都煎香，盛出备用。把葱、姜、蒜爆香，放入煎好的鱼头，再放糖、盐，略浇点那种不上色的生抽，烧出香味，转入一只胖胖的砂锅里，倒满水，大火烧沸，转小火盖上盖焖半小时。汤色如奶，那个香气简直要将人醉倒。
　　芜湖人最喜爱的是鱼头炖豆腐。鱼头劈开，先在油锅里两面煎焦黄，盛起，洗净锅，爆香红尖椒和姜、葱、蒜、酱等调料，倒入满满一大碗水，放齐料酒和盐、糖、醋，烧沸，放入煎好的鱼头，大火猛烧入味。再将鱼头连汤带水倒进一只大号砂锅里，放火上继续烧。豆腐切小块放入———豆腐若先在沸水里汆一下，可以去豆腥气，直接放入则更白嫩，也有人将豆腐在冰箱里冻酥，似更容易入味。同样，豆腐在锅子里炖久一点，入味；短时炖，则鲜嫩适口。若是嗜辣的，辣椒可放到红艳四射，就像馆子店里以“开门红”和“红翻天”命名的鱼头那样。起锅前，不要忘了撒上香葱、芫荽或是青蒜叶。对着这样一砂锅鱼头炖豆腐，几位朋友且饮且聊，可以倾尽人生所有得意和失意。
　　曠世少有青鱼尾
　　青鱼尾为什么好吃？首先你要了解到青鱼是鱼中力气最大的猛士，在水里，一尾巴扫来，很容易就能将人扫倒。青鱼和草鱼相像，俗名都呼作“混子”，二者皆是梭子般流线型身材，只是草鱼稍有肚腩，爱群聚凑热闹；青鱼青黑色，肌肉更结实饱满，为独行侠。草鱼吃草，连草根和硬邦邦的草梗都吃，生活在水的中下层，太阳晒得到，为灰白色；青鱼口在唇下，便于搜索螺蛳吃，平日里都在阳光照不到的深水底独来独往，潜龙在渊，故颜色青乌。若论肉质鲜美，吃螺蛳的当然要胜过吃草的。所以人家腌鱼都挑青鱼，青鱼腌晒得好，肉里能出油。以此类推，青鱼的尾自然也比草鱼的尾好吃了。
　　青鱼在水中，尾巴是它们一招制胜的武器。尾巴轻轻一搅，哗一下，就是一个超级大漩涡。这种鱼的精气神全都集中在尾巴上。它的尾部是一种胶质肉，细嫩鲜滑，肥厚而香腴，你用筷子夹进嘴里，只管一吮，肉就下来了。特别是尾鳍上那层灰黑的肉膜，滑溜爽口，真是旷世少有。还有尾梢，脆嫩可嚼，滋味不比鱼翅差多少。
　　我在菜市场只要看到有青鱼尾，不管多贵都买下来。有一次，买到一条长老级的从长江里捕上来的特大青鱼的尾巴，先用红油炸香，再下配料，煮了一大锅，煮到汤水全部变成了浓厚胶质，黏得筷子都扒不开。叫来三位朋友，美美吃了一顿。