【摘 要】
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樱桃酒是国家支持发展的一类果酒,但其存在特征香气不明显、果香不够浓郁等质量缺陷,利用产香酵母和酿酒酵母混合发酵是解决以上问题的有效手段。本文以自主筛选的戴尔有孢圆
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31501577);国家自然科学基金青年科学基金项目(31701570);山东省自然科学基金培养基金项目(ZR2016CP12)
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樱桃酒是国家支持发展的一类果酒,但其存在特征香气不明显、果香不够浓郁等质量缺陷,利用产香酵母和酿酒酵母混合发酵是解决以上问题的有效手段。本文以自主筛选的戴尔有孢圆酵母WA19为研究对象,测试其与酿酒酵母F33混合发酵对樱桃酒质量的影响,同时以F33单独发酵的樱桃酒、商业化戴尔有孢圆酵母Viniflora Prelude和F33混合发酵的樱桃酒为对照。研究结果表明,WA19和F33之间不存在相互抑制,两种酵母均能快速适应酒体环境,迅速增殖,整个发酵周期为8天。而F33与Viniflora Prelude混合发酵则出现了相互抑制的现象。此外,WA19/F33混合发酵显著提高了多种挥发性组分的含量,如β-苯乙醇、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸乙酯、里那醇等,能够增强樱桃酒的果香、花香和发酵香气,使樱桃酒的香气特征更加突出。鉴于WA19的优异性能,其有望开发成为樱桃酒专用的产香酵母。
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