【摘 要】
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小麦面粉和面食品的色度是小麦磨粉品质和面食品的主要评价指标。特别是面条、馒头、饺子、烙饼等中式食品对白度的要求相当高。多酚氧化酶（PPO）与小麦面粉及其面食品在加工、
【机 构】
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北京市农林科学院北京农业生物技术研究中心
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小麦面粉和面食品的色度是小麦磨粉品质和面食品的主要评价指标。特别是面条、馒头、饺子、烙饼等中式食品对白度的要求相当高。多酚氧化酶（PPO）与小麦面粉及其面食品在加工、贮藏中的褐变直接相关。同时，多酚氧化酶种类的遗传变异和表达差异也决定小麦籽粒中的PPO总活性高低．从而直接或间接影响面粉的白度。笔者综述了近年来小麦多酚氧化酶生化机理、分布和分子生物学遗传分析以及与品质关系等方面的研究进展，并且根据多酚氧化酶的表达特性，讨论了小麦高白度新品种选育的策略．
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