【摘 要】
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<正> 植物蛋白饮料在生产过程中工艺控制的成功诀窍,可以概括为:严格把握"pH 值"、"杀菌"、"温度"和"时间"四大要素。生产蛋白饮料,重要的一项操作是调整 pH 值。多数蛋白质
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<正> 植物蛋白饮料在生产过程中工艺控制的成功诀窍,可以概括为:严格把握"pH 值"、"杀菌"、"温度"和"时间"四大要素。生产蛋白饮料,重要的一项操作是调整 pH 值。多数蛋白质等电点的 pH值在4～6之间,有的到 pH6.5左右,甚至接近 pH7。为提高蛋白质的水化能力,保证饮料的稳定性,在不影响风味和口感的前提下,乳化液的 pH 值应远离植物蛋白的等电点。一般中性乳饮料的 pH 值
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