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通过测定不同热处理方式再制干酪的蛋白质和氨基酸含量,研究超高温灭菌对再制干酪蛋白质和氨基酸的影响。结果表明,不同热处理对再制干酪中蛋白质的含量没有显著影响（p＞0.05）。但是相比于巴氏灭菌,超高温灭菌再制干酪的必需氨基酸含量显著降低了8.4%～9.0%,其中缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸的含量显著降低（p＜0.05）。而且超高温灭菌处理加强了氨基酸的脱氨反应,使再制干酪中氨的含量显著增加（p＜0.05）。此次试验为再制干酪的工业化生产提供理论参考。