【摘 要】
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为优化黑米发酵乳的工艺条件，以黑米和乳粉为主要原料，将黑米酶解液与复原乳粉混合接入菌种后进行发酵，研制出一种集黑米和发酵乳功能为一体的黑米发酵乳。在单因素试验基础上采
【机 构】
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江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室
【基金项目】
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江苏高校优势学科建设工程项目;“十一五”国家科技支撑计划项目(2013BAD18B12);江苏省科技支撑项目(BE2011383);江苏省高校自然科学研究重大项目(12KJA550003);教育部博士点基金项目(20093250110005)
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为优化黑米发酵乳的工艺条件，以黑米和乳粉为主要原料，将黑米酶解液与复原乳粉混合接入菌种后进行发酵，研制出一种集黑米和发酵乳功能为一体的黑米发酵乳。在单因素试验基础上采用正交试验，确定黑米发酵乳的最佳配方。结果表明：黑米酶解液最佳糖化条件为糖化温度60℃、加酶量200U／g、糖化时间7h，制备黑米发酵乳的最佳工艺条件为添加5％的蔗糖、20％的酶解液、接种3％的菌种、40℃发酵4h。此工艺条件得到的产品质量优，可进一步开发利用。
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