【摘 要】
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以青菜头为原料，采用６０～６５℃和６５～７０℃两咱不同脱水工艺，使其含水量分别达到鲜重的３０％，４０％和５０％，多面手在低盐状态下进行榨菜腌制，探讨腌制前后物质变化规律。研究结果表明，随着腌制时间的延长，有机酸、
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以青菜头为原料，采用６０～６５℃和６５～７０℃两咱不同脱水工艺，使其含水量分别达到鲜重的３０％，４０％和５０％，多面手在低盐状态下进行榨菜腌制，探讨腌制前后物质变化规律。研究结果表明，随着腌制时间的延长，有机酸、氨基记氮的含量逐渐增加，蛋白质和维生素Ｃ的含量逐渐减少，采用６０～６５℃烘脱水工 水至鲜 榨菜具有后熟期短，品质佳的特点。
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