【摘 要】
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鱼类营养丰富,人们对鱼类的消费需求在不断增强,但鱼类在贮藏时易受到微生物污染,而引起质量降低,冻藏是鱼类保鲜的一个重要方法,冻藏工艺的优化对鱼类保鲜具有直接影响。本
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,食品科学与工程国家级实验教学示范中心（上海海洋大学）
【基金项目】
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农业部海水鱼产业体系(CARS-47);2016年上海市科技兴农重点攻关项目[沪农科攻字(2016)第1-1号];上海市科委能力建设项目(16DZ2280300);上海市科委公共服务平台建设项目(17DZ2293400)
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鱼类营养丰富,人们对鱼类的消费需求在不断增强,但鱼类在贮藏时易受到微生物污染,而引起质量降低,冻藏是鱼类保鲜的一个重要方法,冻藏工艺的优化对鱼类保鲜具有直接影响。本文先对冻结速率、冻藏温度、冻藏时间、贮藏环境的相对湿度和冻藏前处理这五个影响冻藏鱼类品质的主要因素进行了综述,并阐述了镀冰衣和抗冻剂对于冻藏鱼类品质的影响。由于鱼体在镀冰衣后冰衣易脱落,抗氧化性差,且传统的抗冻剂不符合目前人们所追求的低糖低热趋势,本文进一步综述了抗氧化镀冰衣和新型抗冻剂对冻藏工艺的影响。以期为今后优化冷冻贮藏工艺提供一定的理论
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