【摘 要】
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以甘薯渣和小麦麸皮为原料制备膳食纤维,并分别将其以0,2%,5%,8%的比例添加到小麦面粉中,制作膳食纤维面包,对面包进行感官鉴评和质构测定,对比2种膳食纤维对面包品质的影响,
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院;
【基金项目】
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中央高校基本科研业务费专项资金资助(GK201102021);西安市科技计划项目现代农业推进计划(NC1207(1))
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以甘薯渣和小麦麸皮为原料制备膳食纤维,并分别将其以0,2%,5%,8%的比例添加到小麦面粉中,制作膳食纤维面包,对面包进行感官鉴评和质构测定,对比2种膳食纤维对面包品质的影响,确定面包中膳食纤维的添加量。结果表明,2种膳食纤维对面包品质具有相同的影响趋势,即随着膳食纤维含量的增加,面包的弹性、回复性降低,硬度、咀嚼度增加,5%的膳食纤维添加量对面包品质影响较少,因此确定面包中2种膳食纤维的添加量均为5%。
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