为研究冻藏温度和时间对玉米挥发性风味的影响,采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),分别对在-4、-18、-40℃条件下冻藏1、2、3个月的玉米样品进行分析,为玉米贮藏保鲜提供理论指导。研究表明:随着贮藏时间的增加,当贮藏温度为-4℃和-18℃时,烃类物质相对含量先增加后减少,醇类物质种类数量及相对含量均不断增加,酮类物质种类数量不断减少;当贮藏温度为-18℃与-40℃时,醛、酸、酯类物质相对含量先减少后增加。此外,当贮藏时间为1个月时,贮藏温度越低,烃类、酮类物质种类数量越多,相对含量越小;当贮藏时间为3个月时,贮藏温度越低,烃、酮、酯类物质相对含量越大,醛类物质种类数量和相对含量越小。随后,选取63种主要挥发性成分进行主成分分析,挥发性成分主要指向醛、酮、酯类物质,棕榈酸乙酯、癸醛、2,3-辛二酮、4-甲基二苯甲酮、辛醛、植烷、癸二酸二壬酯、棕榈酸异丙酯、邻苯二甲酸二异丁酯、十四酸异丙酯是玉米挥发性成分的主要特征化合物。