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测定了20℃条件下蛋白面包和酵母面包的理化指标的变化。通过水分含量、水分活度、自由水含量、结合水含量、支链淀粉结晶度、硬度和弹性的测定,得出蛋白面包与酵母面包相比具有较好的品质,在贮藏期间抗老化效果较好,并可延长货架期。为研制新型蛋白面包提供理论参考。
蛋白面包贮藏期间理化指标的变化
【摘 要】
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测定了20℃条件下蛋白面包和酵母面包的理化指标的变化。通过水分含量、水分活度、自由水含量、结合水含量、支链淀粉结晶度、硬度和弹性的测定,得出蛋白面包与酵母面包相比
【机 构】
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吉林工商学院食品工程学院;
【出 处】
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粮油加工(电子版)
【发表日期】
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2014年05期
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