【摘 要】
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利用金针菇菌根含有α-半乳糖苷酶,且该酶可以水解豆乳中寡糖这一特性,以金针菇菌根、大豆为主要原料,通过粉碎、浸提、过滤、调配、均质、喷雾干燥等步骤来制备金针菇豆乳粉
【机 构】
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山西农业大学食品科学与工程学院,黄土高原食用菌提质增效协同创新中心
【基金项目】
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山西省重点研发计划重点项目（201703D211001）;山西省应用基础研究项目（201801D221300,201701D221156）
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利用金针菇菌根含有α-半乳糖苷酶,且该酶可以水解豆乳中寡糖这一特性,以金针菇菌根、大豆为主要原料,通过粉碎、浸提、过滤、调配、均质、喷雾干燥等步骤来制备金针菇豆乳粉。以还原糖含量和感官评分为指标进行单因素试验,并在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,进行响应面优化试验来确定金针菇豆乳粉的最佳工艺参数。结果表明,最佳工艺参数为:大豆与水的料液比1∶4(g/mL)、金针菇菌根粗酶液与豆乳的体积比3∶7、金针菇菌根粗酶液与豆乳的反应时间3 h、金针菇菌根粗酶液与豆乳的反应温度40℃、单甘酯添加量0.010
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