炸酱面看似普通，但在各时期老北京的回忆录里，它就是老北京的“看家饭”。
　　面条必手擀，面码分文武
　　《大中华京兆地理志》上说：“炸酱面，京兆各县富家多食，盖行各乡镇，便饭中以此为最便。”由此可以看出，炸酱面在旧时之所以能流行京兆大地，核心原因有点儿像是现在的肯德基和麦当劳，占了一个“便”字，无论居家还是行旅，都很方便食用。
　　炸酱面的内容说来简单，无非是3个部分：面条、面码和炸酱。但要想做得好吃和正宗，这里面的讲究可多了。
　　先说面条，老年间的面条，除了自己在家擀，大多数都是到切面铺去买。名义上是切面铺，但可别当是机器切的，在20世纪30年代以前，里面卖的均系手擀面。照梁实秋先生在《雅舍谈吃》里的说法：“用机器轧切的面曰‘切面’，那是比较晚近的产品，虽然产制方便，味道不大对劲。”今天一说做炸酱面，面条基本都是细条，过去则不然，“板儿条”和“一窝丝”都有。所谓“板儿条”，就是状似绦带的宽面条，嚼起来筋道，吃了耐饥，体力劳动者比较喜欢吃；“一窝丝”就是细面条，但无论宽细，在制作方法上都是一样的。
　　把面和好后，先以两臂反复拉抻，“揉成一长条，提起来拧成麻花形，滴溜溜地转，然后执其两端，上上下下地抖，越抖越长；两臂伸展到无可再伸，就把长长的面條折成双股再拉，拉成四股；四股变成八股……一直拉下去，拉到粗细适度为止”。此举谓之“遛面”，以使面条柔韧筋道，滑润适口。在遛面的过程中还要不时地在撒了干面粉的案子上重重地摔，使其粘上干面，免得粘在一起。这样抻好后，把两头捏断，就可以投进沸滚的锅里了。开锅后，把热面捞到一大盆冷开水中，过水之后，盛入碗内，看上去粗细均匀，绵软有致，绝不打坨。有打油诗这样形容：“擀出来一大片，切出来一条线，下在锅里团团转，捞在碗里莲花瓣。”
　　然后说面码。老北京人吃东西最讲究面码，吃面而没有面码，则会觉得清汤寡水、没滋没味、不带劲儿。民俗学家白铁铮先生回忆：“吃炸酱面（面码）至少有黄瓜、掐菜（掐头去尾的绿豆芽）和青蒜或蒜泥或蒜片儿。北京人有一句话，吃面没有蒜，不如吃碗饭。家常吃炸酱面，除了上述3种佐料，讲究的还要有芹菜末儿、香椿末儿、毛豆和豌豆……”仅仅看这面码就已经让人眼花缭乱、垂涎欲滴了。但是您得注意了，这些都是“文吃”的面码，还有“武吃”的，就是一条黄瓜，几瓣大蒜，图的就是一个吃得酣畅。
　　不过，这面码也不能乱加，美食大家唐鲁孙先生有云：“有两样配料，以我个人的口味来说，还是以不加为是，一是花生米，二是豆腐干。肉丁炸酱加上花生米软硬夹杂，非但有碍咀嚼，甚至于互不相侔，也不对味。肉末加豆腐干，夺味不说，似乎跟面一拌，面总觉着不是炸酱面了。”
　　酱乃金标准，炸酱分荤素
　　炸酱面，说到底，面条和面码固然是基础，但炸酱的好坏才是衡量这一碗面水平高低的“金标准”。
　　炸酱的“酱”，正宗的讲究用黄豆做的黄酱或麸子做的甜面酱。酱在乡下都是自己在家中做，在北京则是到酱园中去买。老北京人吃东西认地方，比如住在西城的，吃酱一定买前门外六必居的、锦什坊街大鼎和的或者阜成门外大葫芦的，一买就是四五斤。炸酱时用素油，顶好是小磨香油，其次是好花生油。炸酱的肉一定要用瘦多肥少的嫩夹心肉，作料只用葱花和少许鲜姜末儿，并没有其他什么材料。
　　炸酱的做法，是先把炒锅洗净烧干，然后把香油放在锅里烧热，火要大，油烟滚滚的时候，把切好的肉丁放在锅里煸，等瘦肉丁变了颜色，肥肉丁膨胀起来，就把葱花、姜末、木樨等下锅炒拌，一会儿，将预先用水调稀成糊状的酱放进锅里，再放上一小勺糖用铲子来回地搅拌稍炸，等酱和肉以及葱花等作料调匀实了，大火改小火，盖上锅盖咕嘟一会儿，即可出锅等着拌面了。这时的炸酱红褐油亮、香味扑鼻，最是勾人食欲。
　　老北京的夏天，别有一种炸酱，就是用从河里捞出来晒干的小河虾炸的酱。当时京北的长河边有很多人，每到夏季就在河中拦河垒起“坝埂子”，留两个口子放上游来的水，在口子下面用粗木棍子支好大筛子或大荆条编成的“罗网”，把随水而下的鱼虾都网在里面；用桶捞出来后，挑出小河虾，摊放在苇席子上让太阳暴晒，再拌上一些细盐，并用耙子不停地翻个儿，一两天后就可晒干而颜色发红，再放到黄酱中炸了。跟新鲜的面码和喷香的面条一起拌着吃，那味道简直鲜美得无与伦比。
　　老北京还有一种炸羊肉茄子酱，也非常好吃，如今已鲜有人知。做法是把茄子切成小丁儿，晒得半干，羊肉和香菇也切成小丁儿，先用香油把茄丁儿炸透，然后把羊肉和香菇丁儿下锅一起煸，再把黄酱放下去，加葱花再煸，点一点儿水，用小火熥片刻即可。用来拌面吃，同样别具风味。
　　鸡蛋小金钩，经济又省事
　　我的母亲是老北京人，从小家里就经常做炸酱面吃。早年间都是自己擀面自己炸酱，后来她工作一忙，就干脆从副食店里买机制的切面了，口感确实不如手擀面筋道。直到退休后，她才有时间重新擀面条下锅，也有闲余来研制炸酱。她的炸酱配料花样很多：虾仁、木耳、巴沙鱼块等，最常用的是鸡蛋和虾米。后来我读到唐鲁孙先生的美文，才知道先生曾经研制出一种“新法作酱”，也是用虾米和鸡蛋。虾米乃是选渤海湾青岛、烟台沿海一带的一种小虾米，老北京海味店称它“小金钩”，“通体莹赤，固然体积细小，可是虾皮褪得非常干净。别看虾小，可是鲜度极高。吃的时候用滚水泡上半天，虾肉才能同软，鸡蛋另外炒好打散，葱姜煸锅将酱炸透，然后把鸡蛋虾米一块儿下锅炒好，拿来拌面，既经济又省事”—老妈的炸酱竟与美食大师的烹饪秘方有相类之处，令人一喜。
　　其实就唐鲁孙先生的“新法作酱”而言，虽然让人望而生津，但用的都是最平常不过的食材，而这也恰是炸酱面的本质：一种物美价廉的平民食品，不求奢华的配伍，不求显赫的声望，但老百姓喜欢它、生活中少不了它，因为它熬得住烈火烹油，经得起小火慢煮，拌的是包容并蓄，端的是厚道朴实—难道这不正是北京人的精神吗？
　　（摘自《北京晚报》2020年7月8日，有删节，心香一瓣荐）