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本研究通过传统工艺制备清炖牛肉，采用响应面分析泫，分别添加牛油（2％、4％、6％），加热温度（80、100、120℃），加热时间（1、2、3h），探索这些条件对清炖牛肉风味的影响。清炖牛肉风味通过描述分析评定。响应面分析法清楚地表明了牛油添加量，加热温度和加热时间对于清炖牛肉风味形成的影响，并且通过单因素感官评分分析和所建立的数学模型得出，要形成良好清炖牛肉风味的最佳条件是：牛油添加量为5．6％，加热温度为106．21％，加热时间为2．31h。