【摘 要】
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[目的]以牛奶、板栗、抹茶为主要原料，探究板栗抹茶酸奶的加工工艺。[方法]通过单因素试验，确定抹茶、板栗浆、菌种和蔗糖的最佳添加量，采用四因素三水平进行正交试验，并以感官评价、酸度相结合为综合指标，得出最佳配方。[结果]板栗浆添加量30%，菌种接种量0.3%，抹茶添加量0.03%，蔗糖添加量6%，稳定剂添加量0.3%，在42℃发酵至发酵终点，再后熟24 h可得到组织细腻、口感良好的酸奶。此时的综合
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[目的]以牛奶、板栗、抹茶为主要原料，探究板栗抹茶酸奶的加工工艺。[方法]通过单因素试验，确定抹茶、板栗浆、菌种和蔗糖的最佳添加量，采用四因素三水平进行正交试验，并以感官评价、酸度相结合为综合指标，得出最佳配方。[结果]板栗浆添加量30%，菌种接种量0.3%，抹茶添加量0.03%，蔗糖添加量6%，稳定剂添加量0.3%，在42℃发酵至发酵终点，再后熟24 h可得到组织细腻、口感良好的酸奶。此时的综合评分也最高，为89分，酸度为83°T。[结论]该酸奶营养丰富，有良好的饮用价值和保健功能，为扩充市售酸奶的品种提供依据。
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