【摘 要】
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研究了抗氧化剂、贮藏温度和时间对辐照盐水鸭脂肪氧化的影响。将茶多酚、维生素C、柠檬酸、乙醇等食品添加剂复配后,加入盐水鸭中,经真空包装后辐照,对其POV值和TBA值进行序
【机 构】
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盐城师范学院生命科学与技术学院,扬州大学旅游烹饪学院
【基金项目】
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江苏省科技厅农业自主创新基金项目(CX(09)627)
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研究了抗氧化剂、贮藏温度和时间对辐照盐水鸭脂肪氧化的影响。将茶多酚、维生素C、柠檬酸、乙醇等食品添加剂复配后,加入盐水鸭中,经真空包装后辐照,对其POV值和TBA值进行序时检测,结果得到优化的复合抗氧化剂配方为（0.02%茶多酚＋0.02%维生素C＋0.02%柠檬酸）,将辐照制品先置于-13℃冻藏2d后再置于24℃贮藏,其抗氧化效果最好。
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