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从生产企业和当地超市随机抽取5批真空包装淡腌黄鱼，对其感官、理化、微生物品质及残存细菌进行定性及定量研究。结果表明：各产品栅栏因子及其强度存在一定差异，水分含量为43．35％～71．50％，Aw为0．90～0．97，pH值为6．35—7．13，盐分含量为2．69％～3．13％。产品品质的差异由栅栏因子种类和强度的不同决定，感官评价均可接受。挥发性盐基氮为13．60．26．33ms／100g。过氧化值为2．13—3．13meq／kg，细菌总数为4．56～6．19lgCFU／g，大肠菌群均低于30MPN／10