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盐水鸭是为数不多的中国传统低温肉制品之一，以皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美而闻名于世。干腌和复卤是盐水鸭加工的关键工艺，而复卤所用卤水的质量则是产品质量的重要因素。复卤所用卤水有新卤和老卤之分，老卤是指经多次重复使用的卤水，因其溶有多种可溶性成分而赋予盐水鸭良好风味，常被盐水鸭生产厂家视为珍宝。
不同卤水复卤对盐水鸭风味的影响
【摘 要】
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盐水鸭是为数不多的中国传统低温肉制品之一，以皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美而闻名于世。干腌和复卤是盐水鸭加工的关键工艺，而复卤所用卤水的质量则是产品质量的重要因素。复
【机 构】
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南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心
【出 处】
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江苏农业学报
【发表日期】
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2010年3期
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