【目的】明确苹果鲜切后品质和褐变的变化规律;探讨外源抗坏血酸(AsA)与氯化钙(CaCl2)处理的生理作用,筛选理想的保鲜剂。【方法】取成熟期富士苹果果实为试材,经去皮、去核后,切分成厚度约为1mm的果片,分别于蒸馏水、1.0%AsA、1.0%CaCl2水溶液中浸泡5min,吸干水分后,用培养皿盛装,置于室温(25℃)条件下于0、0.25、0.5、1、2、4、6、8、10、12h后进行褐变指数、失重率调查和可溶性总糖、可滴定总酸、抗坏血酸(AsA)、总酚、丙二醛(MDA)含量测定及多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性测定。【结果】苹果切分后,蒸馏水浸泡的果片褐化迅速、褐变严重,水分及其它易挥发性物质大量散失,可溶性总糖、可滴定总酸、抗坏血酸和总酚含量下降,糖酸比值上升,PPO、POD活性迅速升高,MDA含量先升高后下降。1.0%AsA和1.0%CaCl2处理均能有效延迟果肉褐化进程,降低褐变程度,抑制水分及其它易挥发性物质、可溶性总糖、可滴定总酸、抗坏血酸和总酚含量的下降,延迟糖酸比值上升以及PPO、POD活性高峰的到来,MDA含量升高。两者相比,1.0%CaCl2的处理效果更好。初步建立了鲜切苹果产品质量评价体系,可溶性固形物、可溶性总糖、可滴定总酸、酚类物质含量高,易挥发性物质散失速率低,不易褐变的品种属于良好的鲜切苹果加工品种。【结论】1.0%CaCl2是鲜切苹果理想的保鲜剂及褐变抑制剂。