【摘 要】
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研究葡萄糖氧化酶对面包粉的改良效果。在面包粉中分别添加10、20、30、40、50 ppm的葡萄糖氧化酶,分别测定面包粉的粉质特性、拉伸特性和面包的感官品质。结果表明:面包粉添
【基金项目】
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2018年河南省科技攻关项目(182102110161),2017年河南省高等教育教学改革研究与实践项目(2017SJGLX680)
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研究葡萄糖氧化酶对面包粉的改良效果。在面包粉中分别添加10、20、30、40、50 ppm的葡萄糖氧化酶,分别测定面包粉的粉质特性、拉伸特性和面包的感官品质。结果表明:面包粉添加葡萄糖氧化酶后,粉质特性中面团的吸水量、稳定时间增加,弱化度减小;拉伸特性中能量、拉伸阻力、拉伸比增加,延伸性减小,说明面包粉品质提高;制作的面包体积、质地和纹理结构都有所提高;葡萄糖氧化酶添加量为40 ppm时,面包品质改善效果最佳。因此,葡萄糖氧化酶可以改善国产面包粉的加工特性,延缓面包老化,提高面包柔韧性及筋力。
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