【摘 要】
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油茶籽油甘三酯在优化条件下得到良好分离,在14种甘三酯中含量水平前三的分别为OOO+SLO（74.21%）、OOP（10.64%）和OOL+SLL（5.19%）。方差分析表明来自不同产地的油茶籽油甘三酯分布情
【机 构】
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中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室经济林育种与栽培国家林业局重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金(31070612);湖南省研究生科技创新基金(CX2015B283)
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油茶籽油甘三酯在优化条件下得到良好分离,在14种甘三酯中含量水平前三的分别为OOO+SLO（74.21%）、OOP（10.64%）和OOL+SLL（5.19%）。方差分析表明来自不同产地的油茶籽油甘三酯分布情况存在差异。油茶籽油在深层煎炸过程（180℃）中甘三酯的总体损失率为47.85%,ECN40、ECN42、ECN44、ECN46、ECN48和ECN50区的甘三酯损失率分别为86.73%、91.52%、75.97%、45.01%和55.30%。LLL和PPL历经40 h煎炸后完全降解。与深层煎炸油样相比,加热（180℃）样品中甘三酯的降解程度相对降低。偏相关分析表明油茶籽油甘三酯在深层煎炸过程中的降解速率与极性组分的生成速率呈负相关。
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