【摘 要】
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以豆瓣辣酱微生物区系中已分离鉴定的5株优势霉菌M2～M6为试验菌株，通过筛选高产蛋白酶和肽酶菌株，并将之应用于发酵豆醅，对比传统发酵以探索其在缩短周期、促进风味及提高品质等
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以豆瓣辣酱微生物区系中已分离鉴定的5株优势霉菌M2～M6为试验菌株，通过筛选高产蛋白酶和肽酶菌株，并将之应用于发酵豆醅，对比传统发酵以探索其在缩短周期、促进风味及提高品质等方面的应用可行性。研究表明：M3产蛋白酶活力达到139．49U／mL;M6肽酶活力达1．039mg／dL。采用高酶活菌株进行人工接种菌群强化发酵蚕豆，促熟效果显著，发酵时间缩短至20天（传统周期为60～90天），M3组呈味氨基酸含量达56．63％，M6组为48．03％，而传统优质CK组仅为45．23％，差异显著（P〈0．05）。
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