【摘 要】
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以小麦面粉为对照,将经过微细化处理后的苦荞全粉按10%~50%比例添加于小麦面粉中,通过扫描电镜、色差仪及混合试验仪等对混合面团的结构、色泽、流变特性等进行分析。结果表
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所,法国肖邦技术公司,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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国家重点研发计划项目(2016YFD0400204-2);重庆市社会民生专项(cstc2015shmszx80017);重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)
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以小麦面粉为对照,将经过微细化处理后的苦荞全粉按10%~50%比例添加于小麦面粉中,通过扫描电镜、色差仪及混合试验仪等对混合面团的结构、色泽、流变特性等进行分析。结果表明,高比例利用苦荞全粉原料可有效提高营养品质;随着苦荞全粉原料添加比例的增加,面团中面筋结构逐渐减少,面团色泽加深,粉体吸水率增加,形成时间、稳定时间缩短,面筋弱化增大,面筋韧性下降。
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