【摘 要】
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研究了枸杞鲜果制汁过程中热烫、果胶酶处理、脱气工艺、杀菌工艺及一些常见影响因素对β－胡萝卜素保存率的影响，并对制汁工艺进行了优化组合。结果表明：果胶酶处理可显著提高β
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研究了枸杞鲜果制汁过程中热烫、果胶酶处理、脱气工艺、杀菌工艺及一些常见影响因素对β－胡萝卜素保存率的影响，并对制汁工艺进行了优化组合。结果表明：果胶酶处理可显著提高β－胡萝卜素的保存率，最佳制汁工艺流程为：０．５％柠檬酸＋０．４％Ｎａ２ＳＯ３溶液１００℃热烫６ｍｉｎ；４５℃、ｐＨ３．５加入０．２０ｇ／ｋｇ果浆果胶酶作用２ｈ；加入０．０３％ＥＤＴＡ－Ｎａ２榨汁；２６℃０．０９ＭＰａ进行真空脱气；调ｐＨ４．０～４．２后采用杀菌式５＇－５＇－１０＇／１００℃进行杀菌。β－胡萝卜素保存率可达７４．０％。
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