【摘 要】
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研究了大豆分离蛋白(SPI)对淀粉物料微波加热效果、膨化过程及膨化产品的膨化率、质构的影响.结果表明:SPI的添加及添加方式不影响微波的加热效果,但会影响物料的膨化效果.与
【机 构】
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华南理工大学食品与生物工程学院,广东轻工职业技术学院科研科
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研究了大豆分离蛋白(SPI)对淀粉物料微波加热效果、膨化过程及膨化产品的膨化率、质构的影响.结果表明:SPI的添加及添加方式不影响微波的加热效果,但会影响物料的膨化效果.与对照样比较,含蛋白质的淀粉物料的微波加热过程有三个阶段,物料的膨化过程也有三个阶段,即加热段、膨化段和固化段.加入SPI会使产品膨化率变小,且若微波膨化前SPI已变性,则产品的膨化率比含等量未变性SPI物料的小.随着SPI含量的增加,膨化产品中的孔隙逐渐变小,孔壁变薄.膨化前未变性的SPI可使孔隙细密均匀,而变性的SPI则会使产品组织结
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