【摘 要】
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以未添加抗氧化剂和添加0.02%二丁基羟基甲苯（butylated hydroxytoluene,BHT）的牛肉饼作对比,研究添加5%,10%,15%,20%青梅（Prunus mume,PM）对-18℃冻藏10d的牛肉饼脂肪氧化、蛋白
【基金项目】
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四川省科技厅科技扶贫（示范基地）项目（编号：2018NFP0007）,四川省科技厅软科学项目（编号：2018ZR0283）, 西华大学研究生创新基金（编号：ycjj2018001,ycjj2018026,ycjj2018043）
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以未添加抗氧化剂和添加0.02%二丁基羟基甲苯（butylated hydroxytoluene,BHT）的牛肉饼作对比,研究添加5%,10%,15%,20%青梅（Prunus mume,PM）对-18℃冻藏10d的牛肉饼脂肪氧化、蛋白质氧化、抑菌能力及品质特性的影响。结果表明：与对照组相比,10%,15%,20%PM试验组的TBARS值显著降低（P〈0.05）,且20%PM试验组的抗脂肪氧化效果与添加0.02%BHT效果相当;所有PM试验组在4d后TVB-N值显著低于对照组（P〈0.05）,而20%PM
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