【摘 要】
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以苦荞为原料，按蒸谷米工艺生产全营养苦荞米。在单因素筛选基础上，通过正交试验，优化产品中高含量抗性淀粉（Rs）形成的工艺参数。结果表明，水分含量对营养苦养米RS的形成影响最大，4
【机 构】
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贵州大学生命科学学院,国家粮食局科学研究院
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑计划子项目(2006BAD02B01-08);六盘水市科技局项目(52020-07-008);贵州大学研究生创新基金项目(校研农2007010)
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以苦荞为原料，按蒸谷米工艺生产全营养苦荞米。在单因素筛选基础上，通过正交试验，优化产品中高含量抗性淀粉（Rs）形成的工艺参数。结果表明，水分含量对营养苦养米RS的形成影响最大，4℃静置有利于RS晶束的形成，60℃干燥有利于RS晶束的生长，pH值无显著影响。全营养苦养米抗性淀粉形成的最佳工艺参数为：浸渍籽粒水分含量50％、汽蒸压热温度130℃、时间60min、干燥温度60℃。
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